在烘培過程中，咖啡豆的屬性與炒豆過程是在處理生豆時，發展咖啡香氣與口味的主要過程，所散發出來的香氣與口味是由每種生豆的原有特性所決定。炒豆的深淺度取決於生豆的種類、市場需求或炒好熟豆的烹煮方式，而不同型式的烘培機器也能影響深淺程度。即使各種生豆本身的化學與物理成分都不同，這些成分在炒豆的過程中即使程度上有些許不同但改變的原理都是相似的。
咖啡豆的顏色是在快速失去重量的過程中所形成的，其糖分的改變與膨脹後(約是原本豆子大小的兩倍)表面顯示出之裂痕也是在此過程發生。炒豆在達到所理想中的口味時停止，是相同於在達到理想中的高溫分解與失重的程度。在炒豆的當時，炒豆停止時機是由豆子烘培中的深淺度所決定。炒豆停止的時機可由咖啡豆在批次烘培機的溫度控制系統下的溫度所決定。重點是，理想中的咖啡口味與香氣是決定於理想中糖的高溫分解作用與焦糖化的程度。
影響烘培程度深淺的因素
淺炒的豆子含有較多的酸，所以適合用鹼性水的地區。習慣性與當地喜愛的口味通常是決定炒豆的深淺程度。在城市中，通常炒豆是比平常較深的，就像是我們所說的"城市炒法"。這種炒法，比法式炒法淺，且沒有任何過焦的特性，常是咖啡製造商用來準備即溶咖啡的原料。因相較於在家中烹煮咖啡，工廠的過濾過程中有較多的碳水化合物做成水溶液，而碳水化合物之味道必須用深炒的方式綜合平衡。
看得到的咖啡豆顏色與烘培失重的百分比有一定的關係。深炒的豆子的細胞壁和有力的結構會有較大的破壞，所以他們的壓縮性比較好。咖啡失重是重要的，但用肉眼去辨識八種從最淺至最深的美味炒豆方式的各種不同顏色是可能的。這些炒法是：肉桂、中高、城市、重城市、法式和義大利。深炒的口味在即溶咖啡的製造過程能較忠實地表現出來而且可以使即溶咖啡粉有較佳的口味。
當使用不同的咖啡種類或不同咖啡生豆混合烘培時，想用烘培的深淺度來控制理想中的口味，經常性的測試是必要的。混合的淺炒豆比單品的深炒豆更能顯示出其不同的特殊口味。
三個烘培過程：烘乾 、高溫分解和冷卻
實際上的時間控制、溫度與顏色會依炒豆的方法、循環週期、豆子的種類、原來的水分含量、加熱的速度…等之不同而改變，不是整個過程以普遍性的描述。所有烘培的情況中，真正重要的是有大量的熱氣在400度華氏時從咖啡豆中釋出，這是所謂的高溫分解或焦糖的化學分解。
高溫分解作用會產生乙醛和其他吸引人的咖啡香味，此香味的出現與維持時間相當短暫。咖啡口味的發展是仰賴高溫分解作用的持續性而定(也就是，自訂烘培所需之咖啡顏色)。另高溫分解作用下由咖啡所揮發出的化學物有二氧化碳、乙醛、酮、乙醚、醋酸、甲醇、蔬菜油、水蒸氣、甘油;烘培後特別不好的氣味有酸、辛辣嗆人的氣味。
當得到理想中的咖啡顏色時，咖啡豆須馬上從極熱的瓦斯上倒出，且快速正確地用四周的空氣與噴灑水霧來冷確。冷卻咖啡豆時，如果噴灑少量的水霧，幾乎沒有任何水分會被咖啡豆所吸收，因大部分的水分會蒸發掉。冷卻烘培好的豆子會使高溫分解作用停止，若烘培好的豆子的為降溫會使其香味降低很多。
烘焙
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